PORTRAIT – Denis Merlo, le talentueux Français qui a remporté la médaille d’or aux championnats du monde des métiers 2024, dans la catégorie service en salle. Un exploit qui met en lumière un art souvent méconnu mais essentiel.
Se rappelle-t-on du visage de celui ou celle qui nous a servi lors de notre dernier repas au restaurant ? Le chef, bien sûr, dont on reconnaît facilement le talent culinaire. Et la sommelière, une femme élégante et experte en vins. Mais que dire du « porteur d’assiettes » ? Souvent méconnu, pourtant indispensable à l’expérience gastronomique.
Dans cette véritable performance artistique du service en salle, un Français se distingue : Denis Merlo, sacré champion du monde lors des WorldSkills de Lyon le mois dernier. Un parcours hors du commun : vingt-deux heures d’épreuves pratiques, en anglais, couvrant divers aspects de la gastronomie et de l’hôtellerie. Face à 34 compétiteurs internationaux, ce jeune homme de 21 ans a décroché la médaille d’or : un véritable exploit.
Cette réussite n’est pas le fruit du hasard mais le résultat d’une persévérance extrême. Intégrer l’équipe de France, se préparer pour le concours ont nécessité deux ans et demi d’entraînement intensif. Ancien karatéka, Denis Merlo a su mettre à profit sa discipline sportive pour exceller dans le domaine du service en salle.
Être le meilleur implique d’avoir un esprit de compétition, de s’investir pleinement, de développer une stratégie. Gérer le stress, faire preuve de précision et de rapidité sont des qualités essentielles. Pour maximiser ses chances de succès, Denis Merlo a bénéficié du soutien de son entraîneur national, Serge Goulaieff, ainsi que de ses professeurs.
En parallèle à son travail de commis le week-end à L’Assiette Champenoise, près de Reims, il a consacré tout son temps à perfectionner son art, que ce soit chez lui, au lycée, au Cifa de Lyonne, à Auxerre, voire en Finlande. Son mentor, Louis Cozette, vice-champion du monde, l’a guidé tout au long de l’été pour maintenir une constance exemplaire avant la consécration. Une fierté pour ce passionné qui a toujours rêvé d’exceller dans le service en salle.
Sa motivation ? Les échanges avec les clients, la maîtrise d’un savoir-faire d’excellence et la polyvalence croissante exigée dans ce métier. Si la profession n’est pas toujours suffisamment reconnue, Denis Merlo constate une évolution positive. Des ouvrages tels que « Éloge du service en salle » de Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher contribuent à mettre en avant ce métier. Depuis la rentrée, Denis Merlo travaille comme apprenti sommelier à l’Hôtel de Crillon. Une compétence supplémentaire qui lui permettra, dans quelques années, de viser le titre de MOF et peut-être de devenir le Steven Da Costa du service en salle.
