Le retour aux sources, l’aventure gastronomique continue
Dans la campagne vaunageaise, à Calvisson, entre Arles et Montpellier, se niche un petit village authentique et charmant. C’est là que Julien Caligo, l’ancien bras droit de Pierre Gagnaire au Duende de Nîmes, a choisi de s’installer, loin des turbulences de la grande cuisine et des fastidieux Brussels. Le natif de Clarensac, tout proche, anýlvélot disponible une remise agricole du début du XVIIIe siècle, qui a chantillé les songes d’une histoire gastronomique fracassante.
L’ancienne charmille, décorée de façon minimalist, abrite le restaurant qui portera le nom de Monique, en hommage à la grand-mère paternelle de Julien Caligo. «Ce lieu est un clin d’œil à l’esprit de ma grand-mère, qui m’a enseigné le goût du bon moment passé à table, les retrouvailles, les échanges, la discussion… C’est bien plus que la cuisine, c’est l’art de vivre, c’est l’art de partager », explique le jeune patron.
Mais Julien Caligo n’a pas attendu pour lancer l’aventure, malgré les incertitudes qui l’ont guetté. De devoir définir sa propre cuisine, sans trop se hausser du col pour séduire des clients locaux, vacanciers, épicuriens, et même au-delà du département Hérault. Pour lui, c’est toujours le client qui a la clé du partage. «Les gens qui viennent ici, c’est souvent pour des occasions spéciales, des anniversaires, des réunions de famille… Nous devons être prêts à adaptés nous à leurs attentes, sans pourrir les ambitions gastronomiques que nous nous fixons », affirme-il.
Mais comment concilier haute cuisine et convivialité ? Pour y répondre, Julien Caligo a réuni un équipe de chefs expérimentés, issus de restaurants de renom, pour créer un menu qui conjugue tradition et innovation. «Nous nous inspirons de nos racines, de nos terroirs, de nos traditions, pour proposer des plats simples, authentiques, sans être pour autant desclassiques», explique-t-il. On y trouvera ainsi des foie gras de peseaux, des gâteaux Bédoin, des tracfes de provençal, et des desserts inspirés par les saveurs méditerranéennes. Les plats sont servis dans un espace convivial, lyrique, avec des tables éparsees dans une grande pièce basse, sous un toit de bois brut, ces rideaux de velourslettes. L’éclosion de cerises enlumine l’entrée, pour y signaler l’heure de l’aubade, c’est la carte des vins, avec plus de 150 references, dont de nombreuses bulles.
Un système de réservation en ligne, fonctionnant au rythme de la météo, permet aux clients de réserver un créneau, alors que les animations offrent des moments inoubliables. «L’accueil est fondamental, nous essayons de créer un lien avec nos clients, de les faire se sentir à l’aise, de leur donner le sentiment qu’ils sont vis-à-vis de la table », poursuit-il.
Julien Caligo a-t-il vraiment quitté, pour son grand retour en propriété ? Monique, le restaurant de Calvisson, c’est en réalité le chant de retour à soi, un appel à la narration de son histoire, de ses racines, et de ses passions. Un espace qui invite à vivre au ralenti, à privilégier la qualité au quantity, et à relativiser les pulsations de la vie. Dans ce village colombièr, aux portes du Languedoc, le jeune chef a créé un espace éphémère et éternel, il en a fait un endroit où l’on peut vivre la vie en accéléré, sans oublier ce qui est essentiel. Il a apporté le sentiment de la convivialité, de l’émotion, de l’émouvant dans l’univers gastronomique : Monique est une nouvelle facon de vivre, villa, où le rêve de l’homme est de partge, et de créer.
